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酿酒葡萄生长记

健康成熟的葡萄果实对酿造优质的葡萄酒至关重要,而健康优质的果实来之不易,往往需要花费大量的时间和精力悉心呵护。温度、阳光、水分及养分等因素均会影响葡萄生长周期的各个阶段,并直接影响到葡萄果实的产量和品质。那么葡萄的一生要经历哪些阶段呢?

一、萌芽期

葡萄藤从春季开始萌芽,嫩芽膨胀并爆开,发育成新枝。在北半球,葡萄藤的萌芽期一般在3月至4月,南半球则在9月至10月。萌芽期是生长季的开始,不过一般在日平均温度超过10℃时,葡萄才开始萌芽。萌芽的温度取决于葡萄品种,霞多丽(Chardonnay)和黑皮诺(Pinot Noir)等品种萌芽早,适宜萌芽的温度相对较低;而赤霞珠(Cabernet Sauvignon)和西拉(Syrah)等品种则需要更温暖的条件。嫩芽或新长出的枝条(Shoot)有可能遭受春季霜冻,这会使萌芽早的品种大量减产,种植者可采用加热器或洒水器等保护措施降低霜冻风险。

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萌芽(图片来源:www.temposvegasicilia.com)

二、抽枝长叶

萌芽期后,葡萄藤在北半球的3月至5月(南半球的9月至11月)开始生长新枝和嫩叶。新枝在葡萄藤开花之前会迅速生长,这个阶段需要充足的水分及养分。最初,新枝生长的能量来自葡萄树为越冬而贮存的碳水化合物,但在叶子成熟后,就可以通过光合作用为新枝的生长提供能量。如果采用搭架整形的方法,可将新枝捆绑到葡萄架上,以改善树冠的通风条件。

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抽枝长叶(图片来源:www.domainesenard.com)

三、开花和坐果

北半球的开花和坐果期为5月至6月,南半球为11月至12月。在花序开始扬花时,葡萄树需要较高的温度、充足的阳光、少雨或无雨的生长环境,否则授粉就会中断,最终导致坐果率下降。

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开花(图片来源:www.dominusestate.com)

当一朵花开始发育为一颗葡萄时,便开始坐果。并不是每一朵花都能长成一颗葡萄,坐果期之后未经授粉的花就会掉落。如果未能成功授粉的花超过正常数量,就会造成落果(Coulure)。有时一整串葡萄会长有无籽且颗粒较小的葡萄,这种现象被称为成熟不均(Millerandage)。以上两种情况都会导致果实减产,而这些情况一般是授粉期间的寒冷或阴雨天气造成的。

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坐果(图片来源:Ets. Jean-Pierre Moueix)

四、转色期和成熟期

在北半球,转色期到成熟期一般发生在7月至9月,而南半球在1月至3月。坐果期后的6至8周是葡萄开始发育的时期。在这个阶段,红葡萄和白葡萄的颜色都呈现为绿色,而且质地较硬。转色期标志着葡萄开始成熟。这时,葡萄果实的颜色开始转变:红葡萄由绿色逐渐转变为红色或紫红色,白葡萄则由绿色逐渐转变为金黄色。

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转色期(图片来源:Pierre Amadieu)

在转色期和采收期之间,葡萄会迅速膨胀,而且充满水分。随着葡萄逐渐成熟,其甜度会慢慢上升,而酸度会慢慢降低。果实的风味、糖分及单宁都会在这段时间积累。较高的气温及充足的阳光是葡萄生长的理想条件,轻微的水分胁迫可以抑制新枝的生长和有助于葡萄成熟。如有必要,种植者可以进行夏季修剪,去除多余的枝叶,保证树冠的通风透气。部分种植者还会进行绿色采收(Green Harvest),即摘去一部分未成熟的葡萄串,以便控制产量和提高葡萄的品质。另外,绿色采收的时机很关键,需在葡萄转色期结束之前完成。

五、采收期

当葡萄达到最佳成熟度时,便可进行采收。值得注意的是,葡萄的最佳成熟度并没有绝对的判定标准。当种植者或酿酒师认为葡萄已完全达到能够酿成他们所期望的葡萄酒风格时,就可以开始采收。不同酒庄和不同葡萄品种的采收日期都会有所差异。通常情况下,北半球的采收期在9月至10月,南半球在3月至4月。

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葡萄采收(图片来源:Pierre Amadieu)

晴朗干燥的天气对葡萄采收最为有利。采收之前过多的降雨会导致果实充水膨胀,冲淡葡萄风味,还会增加葡萄腐烂的风险,而冰雹则会砸烂果实,导致减产。若采收期间出现恶劣天气,种植者可通过提前采收来挽救收成。另外,在施用药剂的葡萄园,接近采收期时必须尽早停止药剂喷洒,以确保葡萄果实中没有任何有害的化学残留物。

采收可以由人工或机器完成,采收方式取决于葡萄园的地形、葡萄园的栽培方式以及劳动力资源等因素。机器采收的效率高,适合地势较平坦或规模较大的葡萄园,但这种方法没有选择性,有时会混入一些不健康的葡萄。人工采收可以有选择性地采摘葡萄,但速度缓慢且劳动力成本高。

六、冬季休眠期

随着天气的转冷,葡萄藤生长季结束,开始进入休眠。北半球的葡萄树休眠期通常发生在11月至次年3月,南半球则在7月至9月。休眠时,新枝逐渐木质化,成为“母蔓”(Cane)。在这期间,如果气温过低,可能会导致芽眼死亡,在一些极端情况下,葡萄植株自身都会被冻死。种植者可以通过土埋等方式给葡萄藤保温,降低葡萄树的死亡率。

葡萄树休眠期间,果农会对其进行冬季修剪。冬季修剪有两种方式:短枝修剪(Spur Pruning)和长枝修剪(Cane Pruning),其主要目的是确定芽眼的数量以及位置,以引导葡萄树向理想的方向生长。

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冬季修剪(图片来源:www.bordeaux.com

以上就是葡萄生长周期的整个历程,作为酿造优质葡萄酒的重要因素,酒友们可以对此有一些基础的了解。了解之后,我们也更能够体会到一瓶好葡萄酒的来之不易。文/Gloria